Здравствуйте.
Цитата: Почему излишне удержанный, если в мае не было дохода?
Потому что "детские" вычеты предоставляются за
каждый месяц налогового периода (пп.4 п.1 ст.218 НК РФ). В мае (до даты увольнения) ваша организация является по отношению к работнику налоговым агентом и обязана исчислить НДФЛ, предоставив вычеты за май, т.е.
Цитата: сложить доходы с января по апрель , а вычеты посчитать с января по май
В результате получится "НДФЛ с минусом", который на языке НК РФ называется "излишне удержанным" и его надо вернуть работнику по правилам изложенным в ст.231 НК РФ:
1. В десятидневный срок с момента обнаружения излишне удержанного НДФЛ надо известить об этом работника.
2. Дождаться от него заявления с просьбой о возврате (его сотрудник может подать в течение 3-х лет).
3. Перечислить излишне удержанную сумму налога на счёт, указанный в заявлении в течение 3-х месяцев с момента принятия заявления.
Нет заявления - оставляете всё "как есть". Бывший работник (если захочет) сможет вернуть самостоятельно в налоговой после подачи декларации.